Tagebuch 15.11
Mittlerweile schon Samstag.
Nach dem Frühstück ließen wir uns mit dem Taxi zum Fischsoßenmuseum bringen. Dort angekommen, startete unser Besuch mit einem Einführungsfilm über die Entwicklung der berühmten Fischsoße. Gerade in der asiatischen und thailändischen Küche begegnet sie einem ja ständig – dieser kleine, spitze Geschmack, der überall hineingehört.
Wir wollten endlich wissen, aus welchen Fischen diese geheimnisvolle Soße eigentlich hergestellt wird – und wie. Eine englischsprachige Führerin nahm uns herzlich in Empfang und erklärte die einzelnen Schritte und auch die geschichtliche Herkunft.
Zu unserer Überraschung erfuhren wir, dass die ersten Fischsoßen bereits aus dem alten Rom stammten. Über Indien fand die Tradition schließlich ihren Weg bis nach Mui Ne. Wow, wir staunten nicht schlecht – besonders auch darüber, wie mühselig die Herstellung früher war.
Nun wissen wir endlich Bescheid:
- Verwendet werden /Sardellen schwarz, schwarz mit Garnelen, gelbe
- Die schwarzen Sardellen ergeben die besonders hochwertige Soße.
- Aus den weißen entsteht eine etwas mildere Variante.
- Außerdem gibt es Mischungen aus Schrimps und Sardellen
Alles wird mit Salz vermengt und anschließend in Holzfässern ein bis zwei Jahre fermentiert – je nach gewünschter Qualität. Faszinierend, wie simpel die Zutaten sind und wie viel Geduld man dafür braucht.
Natürlich durften wir auch probieren – und selbstverständlich einkaufen. Die Unterschiede im Geschmack waren enorm. Also nahmen wir die beste Sorte, die uns am besten zugesagt hat mit, in einem kleinen Fläschchen. Na ja, wir werden sehen, wie sie zuhause schmeckt.
Zurück im Hotel sprangen wir erst mal in den Pool, dann wurde gelesen und gefaulenzt. Man merkt schon: Auch diese Woche im Strandhotel neigt sich langsam dem Ende zu.
Kleines Info zur Fish Soße
Die Fischsauce in Phan Thiet wird traditionell hergestellt,
indem Sardellen mit Salz in Holzfässern fermentiert werden, oft für 12 bis 16 Monate, wobei die Sonne zur Reifung genutzt wird. Der Prozess umfasst das Schichten von Fisch und Salz, die anschließende Gärung und das langsame Extrahieren der Flüssigkeit, die durch Sonnenwärme weiter verfeinert wird, um den Geschmack und die Qualität zu verbessern.
Herstellungsprozess in Phan Thiet
- Fisch und Salz: Frische Sardellen werden mit Salz vermischt, typischerweise im Verhältnis von drei Teilen Fisch zu einem Teil Salz.
- Fermentation: Die Mischung wird in große Holzfässer gefüllt und für 12 bis 16 Monate fermentiert. Während dieser Zeit zersetzen sich die Fische langsam, wodurch sich der Geschmack und die Aroma-Eigenschaften entwickeln.
- Sonnenausreifung: Nach der Fermentation wird die Flüssigkeit gewonnen. In der Sonne ausgelegte Behälter helfen, das Wasser zu verdunsten und den Geschmack zu konzentrieren. Dieser Prozess kann zwischen fünf Tagen und vier Wochen dauern, je nach Wetterlage.
- Extraktion: Die Flüssigkeit wird aus der festen Masse abgelassen. Die erste Flüssigkeit, die extrahiert wird, ist die hochwertigste.
- Endbearbeitung: Die rohe Fischsauce wird gefiltert, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend kann sie bei Bedarf durch Sonnenexposition weiter verfeinert und nach Geschmack veredelt werden.